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Tempo di preparazione: lh 30′

Tempo di cottura: 30′

Dosi per 4 persone:

600 g di stoccafisso già ammollato;200 g di olio d’oliva vergine; l spicchio d’aglio; l mazzetto di prezzemolo; sale e pepe nero macinato al momento.

Lavate il prezzemolo e preparate con l’aglio un battuto.

Sistemate lo stoccafisso in un largo tegame con circa tre litri di acqua fredda, leggermente salata, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per venti minuti.

Durante la cottura schiumate più volte la superficie.

Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare lo stoccafisso nel liquido di cottura, quindi sgocciolate lo e privatelo della pelle e delle spine.

Sbriciolate lo stoccafisso minutamente, mettetelo nel tegame, versate un poco di olio, incoperchiate il recipiente, afferratelo per il manico e facendo pressione sul coperchio sbattete energicamente e a lungo come per fare del burro.

Durante questa operazione aggiungete poco per volta tutto l’olio rimasto, che dovrà essere assorbito dal baccalà formando una specie di crema.

Quando il composto sarà omogeneo e cremoso unite il battuto di prezzemolo e aglio, poco sale e pepe.

Mescolate bene e servite freddo, se volete uno squisito antipasto.

Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine e povero di grassi: si presta pertanto per diete a basso valore calorico, in sostituzione della carne. E’ ricco inoltre di omega tre e  povero di sale.

Molte sono le ricette dedicate a questo squisito alimento. Occorre, però, sapere come trattarlo prima della cottura secondo una delle tante proposte regionali italiane. Nella foto, lo stoccafisso alla livornese.

Prima di cucinare lo stoccafisso è bene batterlo con un bastone, o col batticarne, per rompere le fibre, senza eccedere per non sciuparlo.

Quindi va messo in ammollo in abbondante acqua fredda, possibilmente corrente, per un minimo di tre giorni.

Se l’acqua utilizzata non fosse corrente, dovrà essere cambiata almeno due volte al giorno.

In questo modo lo stoccafisso riuscirà, a cottura ultimata, molto morbido.

Si può cucinare in molti modi. Il più semplice consiste nel lessarlo, e per far ciò basterà immergerlo in acqua bollente leggermente salata (meglio se con i consueti aromi) e farlo sobbollire per otto minuti, quindi scolarlo e prepararlo secondo le varie ricette.

Sappiamo, oramai, quanto sia importante per la nostra salute un’alimentazione sana e corretta. E gustosa, aggiungiamo, perché non si tratta solo della salute ma della soddisfazione di un nostro fondamentale diritto: stare bene in tutti i sensi.

Per il genere umano l’alimentazione è  soprattutto espressione di una cultura. Per noi Italiani è anche un modo di evidenziare un’appartenenza, di manifestare uno stile di vita in un contesto nazionale frammentato in centinaia di culture legate al territorio e ai “cento campanili” del nostro Paese.

Per questo abbiamo deciso di presentare un volumetto di ricette dell’Alto Adriatico, la nostra area di elezione, dedicato ai tanti modo di cucinare il pesce.

Il libro, non a caso, si intitola Ricette da Mar - chissà se l’assonanza con “ricette da amar” è stata effettivamente voluta… - e presenta più di cinquanta ricette, divise per antipasti, primi, secondi e ricette base, ognuna proposta da uno chef della zona (e puntualmente accompagnata da una sapiente indicazione per quel che riguarda il vino).

Queste ricette sono davvero l’espressione di una cultura millenaria, la cultura delle genti che hanno per secoli vissuto sulle coste del nostro mare, e contiamo che possano essere un valido spunto per chiunque ami il mare, considerato che alcune ricette non sono difficili. L’importante è mettersi a fornelli con amore, per noi e per chi vogliamo gratificare con un bel piatto a base di pesce (possibilmente dell’Adriatico).

Molto importanti sono i saggi di  Raffaele Girotto, Fausto Maculan, Giampiero Borato e Francesco Soletti perché non solo introducono, ma trasmettono un’autentica cultura del mare e delle sue risorse.

Di Cristiano Bulegato sono le belle foto che corredano le ricette.

Ogni giorno le cambiate abitudini alimentari, dettate per lo più da diete non sempre corrette, unite agli stress e ad una sempre maggiore sedentarietà, hanno portato larghi strati delle popolazioni dei maggiori Paesi industrializzati, tra cui l’Italia, ad un cospicuo aumento di peso, responsabile il più delle volte di obesità, diabete, arteriosclerosi, disturbi cardiocircolatori e purtroppo anche tumori.

Proprio da recenti ricerche, risulta sempre più evidente l’insorgenza di neoplasie legate a diete squilibrate e ricche di grassi animali. Da questi allarmanti dati, s’impone una dieta razionale, povera di grassi animali, ma ricca di ortaggi e verdure (le fibre vegetali risultano congeniali regolatori dell’apparato intestinale) e, per il loro apporto vitaminico e proteico, di pesci.

Questi ultimi ritenuti erroneamente “carni di minor resa” rispetto alla solita fettina, hanno - sia azzurro che surgelato - costi relativamente limitati e lo stesso valore nutrizionale dei pesci freschi, compresi quelli considerati di pregio e, ovviamente, quelli affumicati e quelli essiccati e sotto sale, come stoccafisso e baccalà

Infatti, al contrario di quanto generalmente è creduto, i pesci per il loro buon contenuto in proteine nobili, fosforo, vitamine e un elemento vitale come lo iodio, che regola la perfetta funzione della tiroide, nonché di grassi insaturi, risultano più digeribili (sia in età pediatrica che senile) della carne in quanto hanno meno tessuto connettivo e procurano meno scorie all’organismo umano.

Per questo il consumo pesce può prevenire malattie come l’ipertensione e arteriosclerosi. Affermazioni confermate da eminenti studiosi di livello internazionale, dai cui sudi emergono insospettate realtà: negli esquimesi, notoriamente riconosciuti come i più grandi consumatori di pesce, la mortalità per cause cardiovascolari è pressoché sconosciuta. Mentre purtroppo, non si può dire altrettanto da noi.

Dal punto di vista gastronomico, il pesce rappresenta una fonte inesauribile per moltissimi piatti. Sia di raffinata che di semplice matrice, ma tutti molto buoni e, cosa non comune, di basso o limitato costo come quelli che seguono.

Seguire «davvero» la dieta mediterranea garantisce una significativa protezione nei confronti della mortalità per qualunque causa e dell’incidenza delle principali patologie cronico-degenerative come quelle del cuore e dei vasi, i tumori, il morbo di Parkinson e quello di Alzheimer. A ribadirlo con argomentazioni scientifiche ancora più solide che in passato è una metanalisi, cioè una revisione di dati a disposizione da studi precedenti, condotta da specialisti dell’Università di Firenze e dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi, pubblicata sul prestigioso British Medical Journal.

LO STUDIO - Le ricerche prese in considerazione dai ricercatori toscani hanno «sezionato» le abitudini alimentari e lo stato di salute di più di 1,5 milioni di persone seguite dai 3 ai 18 anni. Tutti gli studi esaminati utilizzavano un punteggio numerico, chiamato punteggio di aderenza, per calcolare quanto fedelmente veniva seguita la dieta Mediterranea. Dall’analisi di questi dati è emerso che coloro che aderivano in maniera rigorosa alla dieta Mediterranea avevano un significativo miglioramento dello stato di salute con una riduzione del 9% della mortalità totale, del 9% della mortalità per cause cardiovascolari, del 13% dell’incidenza di patologie come Parkinson e Alzheimer, e del 6% dell’incidenza o mortalità per tumori.

LE CONSEGUENZE - I risultati di questo studio, presentano importanti implicazioni per la salute pubblica, in particolare modo nel ridurre il rischio di morte prematura nella popolazione generale. Inoltre confermano le raccomandazioni delle correnti linee guida delle più importanti società scientifiche che incoraggiano il profilo dietetico di tipo Mediterraneo per la prevenzione delle principali malattie cronico-degenerative. La dieta mediterranea prevede un consumo abbondante di frutta, verdura, carboidrati complessi, olio di oliva, pesce, e meno di carne, insaccati, formaggi e derivati.

MA GLI ITALIANI NON LA FANNO - Ma se da un parte lo studio dell’università di Firenze è una buona notizia, dall’altra è «sconfortante», visto che In Italia la dieta mediterranea viene seguita sempre meno. Secondo i dati forniti da Coldiretti, infatti. è in costante calo il consumo dei prodotti che ne costituiscono le fondamenta. Nel 2008 quello di frutta è calato del 2,6 per cento, quello di olio di oliva del 2,8, quello del pane del 2,5 e quello della verdura dello -0,8. Certamente parte della responsabilità è da scrivere alla crescita dei prezzi di questi generi alimentari, ma è innegabile che lo stile di vita e i gusti degli italiani si siano negli ultimi decenni inesorabilmente «occidentalizzati», spostandosi sempre di più verso un’alimentazione ricca di carne e grassi animali in genere.

Dal Corriere della Sera, 12 settembre 2008