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Tempo di preparazione: lh 30′

Tempo di cottura: 30′

Dosi per 4 persone:

600 g di stoccafisso già ammollato;200 g di olio d’oliva vergine; l spicchio d’aglio; l mazzetto di prezzemolo; sale e pepe nero macinato al momento.

Lavate il prezzemolo e preparate con l’aglio un battuto.

Sistemate lo stoccafisso in un largo tegame con circa tre litri di acqua fredda, leggermente salata, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per venti minuti.

Durante la cottura schiumate più volte la superficie.

Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare lo stoccafisso nel liquido di cottura, quindi sgocciolate lo e privatelo della pelle e delle spine.

Sbriciolate lo stoccafisso minutamente, mettetelo nel tegame, versate un poco di olio, incoperchiate il recipiente, afferratelo per il manico e facendo pressione sul coperchio sbattete energicamente e a lungo come per fare del burro.

Durante questa operazione aggiungete poco per volta tutto l’olio rimasto, che dovrà essere assorbito dal baccalà formando una specie di crema.

Quando il composto sarà omogeneo e cremoso unite il battuto di prezzemolo e aglio, poco sale e pepe.

Mescolate bene e servite freddo, se volete uno squisito antipasto.

Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine e povero di grassi: si presta pertanto per diete a basso valore calorico, in sostituzione della carne. E’ ricco inoltre di omega tre e  povero di sale.

Molte sono le ricette dedicate a questo squisito alimento. Occorre, però, sapere come trattarlo prima della cottura secondo una delle tante proposte regionali italiane. Nella foto, lo stoccafisso alla livornese.

Prima di cucinare lo stoccafisso è bene batterlo con un bastone, o col batticarne, per rompere le fibre, senza eccedere per non sciuparlo.

Quindi va messo in ammollo in abbondante acqua fredda, possibilmente corrente, per un minimo di tre giorni.

Se l’acqua utilizzata non fosse corrente, dovrà essere cambiata almeno due volte al giorno.

In questo modo lo stoccafisso riuscirà, a cottura ultimata, molto morbido.

Si può cucinare in molti modi. Il più semplice consiste nel lessarlo, e per far ciò basterà immergerlo in acqua bollente leggermente salata (meglio se con i consueti aromi) e farlo sobbollire per otto minuti, quindi scolarlo e prepararlo secondo le varie ricette.

Sappiamo, oramai, quanto sia importante per la nostra salute un’alimentazione sana e corretta. E gustosa, aggiungiamo, perché non si tratta solo della salute ma della soddisfazione di un nostro fondamentale diritto: stare bene in tutti i sensi.

Per il genere umano l’alimentazione è  soprattutto espressione di una cultura. Per noi Italiani è anche un modo di evidenziare un’appartenenza, di manifestare uno stile di vita in un contesto nazionale frammentato in centinaia di culture legate al territorio e ai “cento campanili” del nostro Paese.

Per questo abbiamo deciso di presentare un volumetto di ricette dell’Alto Adriatico, la nostra area di elezione, dedicato ai tanti modo di cucinare il pesce.

Il libro, non a caso, si intitola Ricette da Mar - chissà se l’assonanza con “ricette da amar” è stata effettivamente voluta… - e presenta più di cinquanta ricette, divise per antipasti, primi, secondi e ricette base, ognuna proposta da uno chef della zona (e puntualmente accompagnata da una sapiente indicazione per quel che riguarda il vino).

Queste ricette sono davvero l’espressione di una cultura millenaria, la cultura delle genti che hanno per secoli vissuto sulle coste del nostro mare, e contiamo che possano essere un valido spunto per chiunque ami il mare, considerato che alcune ricette non sono difficili. L’importante è mettersi a fornelli con amore, per noi e per chi vogliamo gratificare con un bel piatto a base di pesce (possibilmente dell’Adriatico).

Molto importanti sono i saggi di  Raffaele Girotto, Fausto Maculan, Giampiero Borato e Francesco Soletti perché non solo introducono, ma trasmettono un’autentica cultura del mare e delle sue risorse.

Di Cristiano Bulegato sono le belle foto che corredano le ricette.

Ogni giorno le cambiate abitudini alimentari, dettate per lo più da diete non sempre corrette, unite agli stress e ad una sempre maggiore sedentarietà, hanno portato larghi strati delle popolazioni dei maggiori Paesi industrializzati, tra cui l’Italia, ad un cospicuo aumento di peso, responsabile il più delle volte di obesità, diabete, arteriosclerosi, disturbi cardiocircolatori e purtroppo anche tumori.

Proprio da recenti ricerche, risulta sempre più evidente l’insorgenza di neoplasie legate a diete squilibrate e ricche di grassi animali. Da questi allarmanti dati, s’impone una dieta razionale, povera di grassi animali, ma ricca di ortaggi e verdure (le fibre vegetali risultano congeniali regolatori dell’apparato intestinale) e, per il loro apporto vitaminico e proteico, di pesci.

Questi ultimi ritenuti erroneamente “carni di minor resa” rispetto alla solita fettina, hanno - sia azzurro che surgelato - costi relativamente limitati e lo stesso valore nutrizionale dei pesci freschi, compresi quelli considerati di pregio e, ovviamente, quelli affumicati e quelli essiccati e sotto sale, come stoccafisso e baccalà

Infatti, al contrario di quanto generalmente è creduto, i pesci per il loro buon contenuto in proteine nobili, fosforo, vitamine e un elemento vitale come lo iodio, che regola la perfetta funzione della tiroide, nonché di grassi insaturi, risultano più digeribili (sia in età pediatrica che senile) della carne in quanto hanno meno tessuto connettivo e procurano meno scorie all’organismo umano.

Per questo il consumo pesce può prevenire malattie come l’ipertensione e arteriosclerosi. Affermazioni confermate da eminenti studiosi di livello internazionale, dai cui sudi emergono insospettate realtà: negli esquimesi, notoriamente riconosciuti come i più grandi consumatori di pesce, la mortalità per cause cardiovascolari è pressoché sconosciuta. Mentre purtroppo, non si può dire altrettanto da noi.

Dal punto di vista gastronomico, il pesce rappresenta una fonte inesauribile per moltissimi piatti. Sia di raffinata che di semplice matrice, ma tutti molto buoni e, cosa non comune, di basso o limitato costo come quelli che seguono.

Nessun singolo alimento può, da solo, essere la chiave della salute di una persona, tuttavia consumare una maggiore quantità di pesce è uno dei metodi che la maggior parte di noi può adottare per migliorare la propria alimentazione e la propria salute.  

Molte delle ricerche sui benefici degli acidi grassi Omega-3 indicano il pesce come la fonte principale. Salmone, sardine, tonno e crostacei hanno un alto contenuto di acidi grassi Omega-3, ma si raccomanda di aumentare in generale il consumo di ogni tipo di pesce e di frutti di mare.

Generalmente si raccomanda di scegliere una dieta a basso contenuto di grassi saturi e colesterolo e con un apporto moderato di grassi totali. Le carni grasse e i prodotti caseari interi sono le fonti principali di grassi saturi.

I grassi insaturi si trovano principalmente in alcuni olii vegetali. Le diete più ricche di grassi monoinsaturi e polinsaturi abbassano i livelli di colesterolo “cattivo”, mentre i grassi saturi li aumentano. Di conseguenza, la dieta ideale dovrebbe essere più ricca di grassi monoinsaturi e polinsaturi rispetto all’alimentazione attualmente adottata in Europa.

Aumentare l’assunzione di omega-3 

Nella categoria dei grassi polinsaturi sono comprese due importanti sottoclassi di acidi grassi: gli Omega-3 e gli Omega-6. Gli olii vegetali sono ricchi di acidi grassi Omega-6 e molti europei ne assumono, senza rendersi conto, grandi quantità attraverso l’alimentazione. D’altro canto, gli acidi grassi Omega-3 generalmente mancano nella nostra dieta.

Questi si trovano nel pesce, nei crostacei, nel tofu, nelle mandorle e nelle noci, come anche in alcuni olii vegetali come l’olio di semi di lino, l’olio di nocciole e l’olio di colza. Gli Omega-3 hanno un effetto benefico sulla salute cardiovascolare.

Un’altra affascinante area di ricerca sugli acidi grassi Omega-3 riguarda il loro ruolo sulle funzioni cerebrali e su quelle visive; alcune ricerche suggeriscono infatti che questi acidi grassi potrebbero avere un ruolo nella prevenzione della degenerazione maculare, una comune forma di cecità, e avere effetti benefici in alcune patologie depressive.

Le ricerche stanno attualmente studiando l’effetto degli Omega-3 sul sistema immunitario e rivelano un ruolo positivo di questi acidi grassi nei casi di artrite reumatoide, asma, lupus, malattie renali e cancro.

Si raccomanda di consumare pesce ricco di acidi grassi Omega-3 due volte la settimana per ottenere vantaggi apprezzabili per la salute. Anche se non tutti i pesci hanno un alto contenuto di Omega-3, essi possono comunque fornire rilevanti quantità di questi acidi grassi se consumati regolarmente.

Nonostante il pesce azzurro contenga più grassi, questi sono principalmente insaturi. Il pesce e i prodotti ittici sono inoltre ricchi di minerali come ferro, zinco e calcio (pesce in scatola con lische morbide, commestibili).

Farsi prendere dall’onda 

È facile aggiungere più pesce e frutti di mare alla dieta. Un buon suggerimento è semplicemente quello di sostituirli ad altri alimenti. È buona norma sostituire gradualmente uno o due tipi di altri alimenti proteici con il pesce, creando un regime alimentare che preveda di mangiare i prodotti di mare due volte alla settimana.

(EUFIC - European Food Information Council )

Tratto da: Acidi grassi Omega-3: dove trovarli?, in www.vitadidonna.it

Si parla molto di Omega 3 in trasmissioni televisive o su riviste come dei componenti salutari dei nostri alimenti, ma pochi spiegano con precisione cosa siano realmente, che benefici forniscano al nostro organismo e dove si trovino.

Tecnicamente gli Omega 3 sono acidi grassi polinsaturi che, dal punto di vista chimico, hanno la caratteristica di possedere un doppio legame in posizione 3 (omega 3) o in posizione 6 (omega 6), della catena che li forma.

Per ciò che concerne le funzioni biologiche nell’organismo umano, è possibile sostenere che, tra gli effetti protettivi degli omega 3 i più rilevanti sono sicuramente:

• azione antiaggregante piastrinica (effetto antitrombotico), cioè ridurrebbero la possibile formazione di coaguli nel sangue.
• controllo del livello plasmatico dei lipidi, soprattutto dei trigliceridi.
• controllo della pressione arteriosa , mantenendo fluide le membrane delle cellule, e dando elasticità alle pareti arteriose.

Gli effetti principali sono soprattutto legati alla protezione del cuore e del sistema circolatorio, aspetto positivo già evidenziato dagli studi epidemiologici iniziati intorno agli anni’ 70. In quegli anni furono studiati gli “Inuits” una popolazione eschimese che si cibava prevalentemente di pesce proveniente dalle coste della Groenlandia e del Giappone, già allora emerse molto chiaramente un’incidenza particolarmente bassa di malattia all’apparato cardiovascolare, correlata a quel tipo di alimentazione “marittima”.

Ma per mantenere il benessere del nostro organismo è’ consigliabile seguire un’alimentazione varia ed equilibrata caratterizzata da armonia sia qualitativa che quantitativa tra i singoli nutrienti. Per favorire l’introduzione degli omega 3 è opportuno consumare dalle 2 alle 3 porzioni settimanali di pesce, la cui tipologia potrà variare tra le seguenti: sgombro, merluzzo, salmone, pesce spada, tonno, trota. sardina e aringa, altre fonti di omega 3 sono i cereali, le noci, i legumi e l’olio di lino.

Per quanto riguarda le tipologie di cottura più indicate, perché il pesce possa mantenere inalterate le sue benefiche proprietà, le migliori sono sicuramente: al forno, in umido o alla griglia.

Una considerazione da non sottovalutare mai è che un’attività di prevenzione rivolta alle malattie cardiovascolari deve primariamente concentrarsi sulla dieta equilibrata, e parallelamente sulla eliminazione dei fattori di rischio (fumo, obesità e sedentarietà). La società occidentale essendo caratterizzata da un consumo scarso di pesce è maggiormente esposta alle malattie cardiovascolari rispetto a tutte quelle popolazioni (ad esempio quelle orientali) che hanno abitudini alimentari diverse, ecco perché l’indicazione ad un aumento del consumo di pesce è fondamentale.

Da: benessere.com, a cura della dott.ssa Alessandra Mallarino

Seguire «davvero» la dieta mediterranea garantisce una significativa protezione nei confronti della mortalità per qualunque causa e dell’incidenza delle principali patologie cronico-degenerative come quelle del cuore e dei vasi, i tumori, il morbo di Parkinson e quello di Alzheimer. A ribadirlo con argomentazioni scientifiche ancora più solide che in passato è una metanalisi, cioè una revisione di dati a disposizione da studi precedenti, condotta da specialisti dell’Università di Firenze e dell’Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi, pubblicata sul prestigioso British Medical Journal.

LO STUDIO - Le ricerche prese in considerazione dai ricercatori toscani hanno «sezionato» le abitudini alimentari e lo stato di salute di più di 1,5 milioni di persone seguite dai 3 ai 18 anni. Tutti gli studi esaminati utilizzavano un punteggio numerico, chiamato punteggio di aderenza, per calcolare quanto fedelmente veniva seguita la dieta Mediterranea. Dall’analisi di questi dati è emerso che coloro che aderivano in maniera rigorosa alla dieta Mediterranea avevano un significativo miglioramento dello stato di salute con una riduzione del 9% della mortalità totale, del 9% della mortalità per cause cardiovascolari, del 13% dell’incidenza di patologie come Parkinson e Alzheimer, e del 6% dell’incidenza o mortalità per tumori.

LE CONSEGUENZE - I risultati di questo studio, presentano importanti implicazioni per la salute pubblica, in particolare modo nel ridurre il rischio di morte prematura nella popolazione generale. Inoltre confermano le raccomandazioni delle correnti linee guida delle più importanti società scientifiche che incoraggiano il profilo dietetico di tipo Mediterraneo per la prevenzione delle principali malattie cronico-degenerative. La dieta mediterranea prevede un consumo abbondante di frutta, verdura, carboidrati complessi, olio di oliva, pesce, e meno di carne, insaccati, formaggi e derivati.

MA GLI ITALIANI NON LA FANNO - Ma se da un parte lo studio dell’università di Firenze è una buona notizia, dall’altra è «sconfortante», visto che In Italia la dieta mediterranea viene seguita sempre meno. Secondo i dati forniti da Coldiretti, infatti. è in costante calo il consumo dei prodotti che ne costituiscono le fondamenta. Nel 2008 quello di frutta è calato del 2,6 per cento, quello di olio di oliva del 2,8, quello del pane del 2,5 e quello della verdura dello -0,8. Certamente parte della responsabilità è da scrivere alla crescita dei prezzi di questi generi alimentari, ma è innegabile che lo stile di vita e i gusti degli italiani si siano negli ultimi decenni inesorabilmente «occidentalizzati», spostandosi sempre di più verso un’alimentazione ricca di carne e grassi animali in genere.

Dal Corriere della Sera, 12 settembre 2008