Dinon Group

Tempo di preparazione: lh 30′

Tempo di cottura: 30′

Dosi per 4 persone:

600 g di stoccafisso già ammollato;200 g di olio d’oliva vergine; l spicchio d’aglio; l mazzetto di prezzemolo; sale e pepe nero macinato al momento.

Lavate il prezzemolo e preparate con l’aglio un battuto.

Sistemate lo stoccafisso in un largo tegame con circa tre litri di acqua fredda, leggermente salata, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per venti minuti.

Durante la cottura schiumate più volte la superficie.

Togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare lo stoccafisso nel liquido di cottura, quindi sgocciolate lo e privatelo della pelle e delle spine.

Sbriciolate lo stoccafisso minutamente, mettetelo nel tegame, versate un poco di olio, incoperchiate il recipiente, afferratelo per il manico e facendo pressione sul coperchio sbattete energicamente e a lungo come per fare del burro.

Durante questa operazione aggiungete poco per volta tutto l’olio rimasto, che dovrà essere assorbito dal baccalà formando una specie di crema.

Quando il composto sarà omogeneo e cremoso unite il battuto di prezzemolo e aglio, poco sale e pepe.

Mescolate bene e servite freddo, se volete uno squisito antipasto.

Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine e povero di grassi: si presta pertanto per diete a basso valore calorico, in sostituzione della carne. E’ ricco inoltre di omega tre e  povero di sale.

Molte sono le ricette dedicate a questo squisito alimento. Occorre, però, sapere come trattarlo prima della cottura secondo una delle tante proposte regionali italiane. Nella foto, lo stoccafisso alla livornese.

Prima di cucinare lo stoccafisso è bene batterlo con un bastone, o col batticarne, per rompere le fibre, senza eccedere per non sciuparlo.

Quindi va messo in ammollo in abbondante acqua fredda, possibilmente corrente, per un minimo di tre giorni.

Se l’acqua utilizzata non fosse corrente, dovrà essere cambiata almeno due volte al giorno.

In questo modo lo stoccafisso riuscirà, a cottura ultimata, molto morbido.

Si può cucinare in molti modi. Il più semplice consiste nel lessarlo, e per far ciò basterà immergerlo in acqua bollente leggermente salata (meglio se con i consueti aromi) e farlo sobbollire per otto minuti, quindi scolarlo e prepararlo secondo le varie ricette.

Sappiamo, oramai, quanto sia importante per la nostra salute un’alimentazione sana e corretta. E gustosa, aggiungiamo, perché non si tratta solo della salute ma della soddisfazione di un nostro fondamentale diritto: stare bene in tutti i sensi.

Per il genere umano l’alimentazione è  soprattutto espressione di una cultura. Per noi Italiani è anche un modo di evidenziare un’appartenenza, di manifestare uno stile di vita in un contesto nazionale frammentato in centinaia di culture legate al territorio e ai “cento campanili” del nostro Paese.

Per questo abbiamo deciso di presentare un volumetto di ricette dell’Alto Adriatico, la nostra area di elezione, dedicato ai tanti modo di cucinare il pesce.

Il libro, non a caso, si intitola Ricette da Mar - chissà se l’assonanza con “ricette da amar” è stata effettivamente voluta… - e presenta più di cinquanta ricette, divise per antipasti, primi, secondi e ricette base, ognuna proposta da uno chef della zona (e puntualmente accompagnata da una sapiente indicazione per quel che riguarda il vino).

Queste ricette sono davvero l’espressione di una cultura millenaria, la cultura delle genti che hanno per secoli vissuto sulle coste del nostro mare, e contiamo che possano essere un valido spunto per chiunque ami il mare, considerato che alcune ricette non sono difficili. L’importante è mettersi a fornelli con amore, per noi e per chi vogliamo gratificare con un bel piatto a base di pesce (possibilmente dell’Adriatico).

Molto importanti sono i saggi di  Raffaele Girotto, Fausto Maculan, Giampiero Borato e Francesco Soletti perché non solo introducono, ma trasmettono un’autentica cultura del mare e delle sue risorse.

Di Cristiano Bulegato sono le belle foto che corredano le ricette.

 

Segnaliamo un altro importante sito dedicato ad un tema che ci sta a cuore: la salvaguardia dell’acqua come patrimonio dell’umanità.

Quasta volta è il turno del Contratto mondiale sull’acqua. Per un primo contatto ne riportiamo alcuni principi fondamentali.

1. L’acqua appartiene agli abitanti della terra

In quanto fonte di vita insostituibile per l’ecosistema, l’acqua è un bene vitale che appartiene a tutti gli abitanti della Terra in comune.

A nessuno, individualmente o come gruppo, è concesso il diritto di appropriarsene a titolo di proprietà privata.

L’acqua è patrimonio dell’umanità. La salute individuale e collettiva dipende da essa. L’agricoltura, l’industria e la vita domestica sono profondamente legate ad essa.

Il suo carattere «insostituibile» significa che l’insieme di una comunità umana - ed ogni suo membro - deve avere il diritto di accesso all’acqua, e in particolare, all’acqua potabile, nella quantità e qualità necessarie indispensabili alla vita e alle attività economiche

Non ci può essere produzione di ricchezza senza accesso all’acqua.

L’acqua non è paragonabile a nessun’altra risorsa:non può essere oggetto di scambio commerciale di tipo lucrativo.

2. Un diritto collettivo

L’acqua appartiene più all’economia dei beni comuni e della distribuzione della ricchezza che all’economia privata dell’accumulazione individuale ed altre forme di espropriazione della ricchezza

Mentre nel passato la condivisione dell’acqua è stata spesso una delle maggiori cause delle ineguaglianze sociali, la civilizzazione di oggi riconosce l’accesso all’acqua come un diritto fondamentale, inalienabile, individuale e collettivo.

Il diritto all’acqua è una parte dell’etica di base di una buona società e di una buona economia. E’ compito della società, nel suo complesso e ai diversi livelli di organizzazione sociale, garantire il diritto di accesso, secondo il doppio principio di corresponsabilità e sussidiarietà, senza discriminazioni di razza, sesso, religione, reddito o classe

 
Vogliamo segnalare la proposta di legge di iniziativa popolare propugnata dal Forum, una proposta che ha raccolto più di 400.000 firme, contro le 50.000 previste dalla Costituzione, e che recita:  “Principi per la tutela, il governo e la gestione pubblica delle acque e disposizioni per la ripubblicizzazione del servizio idrico”.

L’assunto fondamentale è che “L’acqua è fonte di vita. Senza acqua non c’è vita. L’acqua costituisce pertanto un bene comune dell’umanità, un bene irrinunciabile che appartiene a tutti. Il diritto all’acqua è un diritto inalienabile: dunque l’acqua non può essere proprietà di nessuno, bensì bene condiviso equamente da tutti”.

Tutto ciò in vista di un cambiamento normativo nazionale, “che segni una svolta radicale rispetto alle politiche, trasversalmente condivise negli ultimi vent’anni, che hanno fatto dell’acqua una merce e del mercato il punto di riferimento per la sua gestione”.

La proposta di legge è attualmente in discussione alla VIII Commissione permanente della Camera dei Deputati  (Ambiente, territorio e lavori pubblici).

Ogni giorno le cambiate abitudini alimentari, dettate per lo più da diete non sempre corrette, unite agli stress e ad una sempre maggiore sedentarietà, hanno portato larghi strati delle popolazioni dei maggiori Paesi industrializzati, tra cui l’Italia, ad un cospicuo aumento di peso, responsabile il più delle volte di obesità, diabete, arteriosclerosi, disturbi cardiocircolatori e purtroppo anche tumori.

Proprio da recenti ricerche, risulta sempre più evidente l’insorgenza di neoplasie legate a diete squilibrate e ricche di grassi animali. Da questi allarmanti dati, s’impone una dieta razionale, povera di grassi animali, ma ricca di ortaggi e verdure (le fibre vegetali risultano congeniali regolatori dell’apparato intestinale) e, per il loro apporto vitaminico e proteico, di pesci.

Questi ultimi ritenuti erroneamente “carni di minor resa” rispetto alla solita fettina, hanno - sia azzurro che surgelato - costi relativamente limitati e lo stesso valore nutrizionale dei pesci freschi, compresi quelli considerati di pregio e, ovviamente, quelli affumicati e quelli essiccati e sotto sale, come stoccafisso e baccalà

Infatti, al contrario di quanto generalmente è creduto, i pesci per il loro buon contenuto in proteine nobili, fosforo, vitamine e un elemento vitale come lo iodio, che regola la perfetta funzione della tiroide, nonché di grassi insaturi, risultano più digeribili (sia in età pediatrica che senile) della carne in quanto hanno meno tessuto connettivo e procurano meno scorie all’organismo umano.

Per questo il consumo pesce può prevenire malattie come l’ipertensione e arteriosclerosi. Affermazioni confermate da eminenti studiosi di livello internazionale, dai cui sudi emergono insospettate realtà: negli esquimesi, notoriamente riconosciuti come i più grandi consumatori di pesce, la mortalità per cause cardiovascolari è pressoché sconosciuta. Mentre purtroppo, non si può dire altrettanto da noi.

Dal punto di vista gastronomico, il pesce rappresenta una fonte inesauribile per moltissimi piatti. Sia di raffinata che di semplice matrice, ma tutti molto buoni e, cosa non comune, di basso o limitato costo come quelli che seguono.

Dalla V Giornata Mondiale dell’Acqua arrivano importanti consigli sull’utilizzo dell’acqua potabile del rubinetto come particolare strategia per contribuire quotidianamente alla lotta contro i cambiamenti climatici e per migliorare il bilancia della propria economia domestica. A sostenerlo gli Ecologisti Democratici che evidenziano come gli italiani siano i maggiori consumatori al mondo di acqua minerale con oltre 200 litri a persona e quanto questo si ripercuote inevitabilmente sull’uso delle bottiglie di plastica, per un totale di oltre 6 miliardi di bottiglie consumando 80.000 tonnellate di petrolio e producendo 624.000 tonnellate di CO2.
Questi dati assumono una rilevante importanza se si considera anche la qualità certificata e controllata delle nostre sorgenti, il fatto che l’Italia è il quinto importatore mondiale di acqua minerale e che negli altri paesi europei il consumo di acqua in bottiglia costituisce un mercato di nicchia, tanto che in Inghilterra si consumano 23 litri procapite all’anno.
Non bisogna pertanto dimenticare, come sottolineano in Ecodem, ciò che sta a monte della bottiglia d’acqua minerale, ovvero il processo produttivo, imbottigliamento, confezionamento, trasporto e smaltimento, di quest’ultima con i costi delle esternalità ambientali ad esso connessi. Il spesa che le famiglie si ritrovano a sostenere per l’approvvigionamento di acqua minerale è quindi di oltre 300 euro, quando invece, sostengono gli Ecodem, questi soldi potrebbero essere spesi in modo migliore sostenendo la causa ambientale di salvaguardia dell’ambiente utilizzando acqua di rubinetto.

Tratto da La Repubblica

Entro il 2030 quasi la metà della popolazione mondiale vivrà in zone con carenza d’acqua. A sottoscrivere lo scenario è il rapporto “L’Acqua in un Mondo in Trasformazione” redatto da oltre due dozzine di istituzioni dell’Onu.
Circa un miliardo di persone, secondo le ultime stime internazionali, già ora non dispone di acqua potabile, circa 2,5 miliardi non possiedono i servizi sanitari, solo il 16% usufruisce di acqua in casa, mentre l’84% deve cercarla presso fonti dove è scarsa o di qualità scadente. Inoltre 8 milioni di persone, perlopiù bambini, muoiono ogni anno per malattie legate a carenza di acqua. E il futuro si fa ancora più nero.

Secondo le previsioni dell’Onu, inoltre, la popolazione mondiale di 6,6 miliardi di persone crescerà di 2,5 miliardi entro il 2050, per la maggior parte nei Paesi in via di sviluppo, dove molte zone soffrono già di scarsità idrica. La crescita demografica, quindi, si tradurrà in un aumento della domanda di acqua dolce di 64 miliardi di metri cubi all’anno, sottolinea il rapporto. Che rileva come ormai la maggior parte del Nord Africa e del Medio Oriente, abbiano già toccato il limite delle proprie risorse idriche.

Con questi scenari e questi numeri si apre a Istanbul il Quinto Forum Mondiale dell’Acqua (World Water Forum), la più grande manifestazione relativa alla risorsa acqua, che si terrà in Turchia fino al 22 marzo, con l’obiettivo di inserire la crisi idrica mondiale nell’agenda internazionale. Il Forum, che ha cadenza triennale, riunisce esponenti di tutti i campi per trovare soluzioni sostenibili alle sfide idriche mondiali. Oltre 3.000 le organizzazioni partecipanti e oltre 10.000 i convegnisti che si incontreranno a Istanbul.

Il Forum di quest’anno vedrà la partecipazione di capi di Stato internazionali, rappresentanti delle Nazioni Unite, ministri, parlamentari, autorità locali e altri funzionari governativi, oltre a professionisti del settore idrico, attivisti e altre parti interessate. Nel corso del Forum di quest’anno sarà reso noto il rapporto mondiale sullo sviluppo idrico delle Nazioni Unite (United Nations World Water Development Report) che darà informazioni ancora più approfondite sulle risorse di acqua dolce.

Nessun singolo alimento può, da solo, essere la chiave della salute di una persona, tuttavia consumare una maggiore quantità di pesce è uno dei metodi che la maggior parte di noi può adottare per migliorare la propria alimentazione e la propria salute.  

Molte delle ricerche sui benefici degli acidi grassi Omega-3 indicano il pesce come la fonte principale. Salmone, sardine, tonno e crostacei hanno un alto contenuto di acidi grassi Omega-3, ma si raccomanda di aumentare in generale il consumo di ogni tipo di pesce e di frutti di mare.

Generalmente si raccomanda di scegliere una dieta a basso contenuto di grassi saturi e colesterolo e con un apporto moderato di grassi totali. Le carni grasse e i prodotti caseari interi sono le fonti principali di grassi saturi.

I grassi insaturi si trovano principalmente in alcuni olii vegetali. Le diete più ricche di grassi monoinsaturi e polinsaturi abbassano i livelli di colesterolo “cattivo”, mentre i grassi saturi li aumentano. Di conseguenza, la dieta ideale dovrebbe essere più ricca di grassi monoinsaturi e polinsaturi rispetto all’alimentazione attualmente adottata in Europa.

Aumentare l’assunzione di omega-3 

Nella categoria dei grassi polinsaturi sono comprese due importanti sottoclassi di acidi grassi: gli Omega-3 e gli Omega-6. Gli olii vegetali sono ricchi di acidi grassi Omega-6 e molti europei ne assumono, senza rendersi conto, grandi quantità attraverso l’alimentazione. D’altro canto, gli acidi grassi Omega-3 generalmente mancano nella nostra dieta.

Questi si trovano nel pesce, nei crostacei, nel tofu, nelle mandorle e nelle noci, come anche in alcuni olii vegetali come l’olio di semi di lino, l’olio di nocciole e l’olio di colza. Gli Omega-3 hanno un effetto benefico sulla salute cardiovascolare.

Un’altra affascinante area di ricerca sugli acidi grassi Omega-3 riguarda il loro ruolo sulle funzioni cerebrali e su quelle visive; alcune ricerche suggeriscono infatti che questi acidi grassi potrebbero avere un ruolo nella prevenzione della degenerazione maculare, una comune forma di cecità, e avere effetti benefici in alcune patologie depressive.

Le ricerche stanno attualmente studiando l’effetto degli Omega-3 sul sistema immunitario e rivelano un ruolo positivo di questi acidi grassi nei casi di artrite reumatoide, asma, lupus, malattie renali e cancro.

Si raccomanda di consumare pesce ricco di acidi grassi Omega-3 due volte la settimana per ottenere vantaggi apprezzabili per la salute. Anche se non tutti i pesci hanno un alto contenuto di Omega-3, essi possono comunque fornire rilevanti quantità di questi acidi grassi se consumati regolarmente.

Nonostante il pesce azzurro contenga più grassi, questi sono principalmente insaturi. Il pesce e i prodotti ittici sono inoltre ricchi di minerali come ferro, zinco e calcio (pesce in scatola con lische morbide, commestibili).

Farsi prendere dall’onda 

È facile aggiungere più pesce e frutti di mare alla dieta. Un buon suggerimento è semplicemente quello di sostituirli ad altri alimenti. È buona norma sostituire gradualmente uno o due tipi di altri alimenti proteici con il pesce, creando un regime alimentare che preveda di mangiare i prodotti di mare due volte alla settimana.

(EUFIC - European Food Information Council )

Tratto da: Acidi grassi Omega-3: dove trovarli?, in www.vitadidonna.it

Si parla molto di Omega 3 in trasmissioni televisive o su riviste come dei componenti salutari dei nostri alimenti, ma pochi spiegano con precisione cosa siano realmente, che benefici forniscano al nostro organismo e dove si trovino.

Tecnicamente gli Omega 3 sono acidi grassi polinsaturi che, dal punto di vista chimico, hanno la caratteristica di possedere un doppio legame in posizione 3 (omega 3) o in posizione 6 (omega 6), della catena che li forma.

Per ciò che concerne le funzioni biologiche nell’organismo umano, è possibile sostenere che, tra gli effetti protettivi degli omega 3 i più rilevanti sono sicuramente:

• azione antiaggregante piastrinica (effetto antitrombotico), cioè ridurrebbero la possibile formazione di coaguli nel sangue.
• controllo del livello plasmatico dei lipidi, soprattutto dei trigliceridi.
• controllo della pressione arteriosa , mantenendo fluide le membrane delle cellule, e dando elasticità alle pareti arteriose.

Gli effetti principali sono soprattutto legati alla protezione del cuore e del sistema circolatorio, aspetto positivo già evidenziato dagli studi epidemiologici iniziati intorno agli anni’ 70. In quegli anni furono studiati gli “Inuits” una popolazione eschimese che si cibava prevalentemente di pesce proveniente dalle coste della Groenlandia e del Giappone, già allora emerse molto chiaramente un’incidenza particolarmente bassa di malattia all’apparato cardiovascolare, correlata a quel tipo di alimentazione “marittima”.

Ma per mantenere il benessere del nostro organismo è’ consigliabile seguire un’alimentazione varia ed equilibrata caratterizzata da armonia sia qualitativa che quantitativa tra i singoli nutrienti. Per favorire l’introduzione degli omega 3 è opportuno consumare dalle 2 alle 3 porzioni settimanali di pesce, la cui tipologia potrà variare tra le seguenti: sgombro, merluzzo, salmone, pesce spada, tonno, trota. sardina e aringa, altre fonti di omega 3 sono i cereali, le noci, i legumi e l’olio di lino.

Per quanto riguarda le tipologie di cottura più indicate, perché il pesce possa mantenere inalterate le sue benefiche proprietà, le migliori sono sicuramente: al forno, in umido o alla griglia.

Una considerazione da non sottovalutare mai è che un’attività di prevenzione rivolta alle malattie cardiovascolari deve primariamente concentrarsi sulla dieta equilibrata, e parallelamente sulla eliminazione dei fattori di rischio (fumo, obesità e sedentarietà). La società occidentale essendo caratterizzata da un consumo scarso di pesce è maggiormente esposta alle malattie cardiovascolari rispetto a tutte quelle popolazioni (ad esempio quelle orientali) che hanno abitudini alimentari diverse, ecco perché l’indicazione ad un aumento del consumo di pesce è fondamentale.

Da: benessere.com, a cura della dott.ssa Alessandra Mallarino